Dignes des grands crus
Notre philosophie
Faire du vin requiert du temps, du savoir-faire et de la délicatesse. Ce n’est pas une recette ni un procédé, ça repose sur une compréhension des phénomènes naturels à chacune des étapes.
Ici nous aimons travailler en douceur, avec délicatesse. Nous sommes à la recherche de typicité, d’authenticité, nous voulons faire des vins « nature », en utilisant le moins de produits œnologiques. Le vin dans nos verres doit être du jus de raisins!
Nous n’utilisons pour nos vins que des barils de chêne français. Et pourquoi pas de copeaux de chêne? D’abord parce que nous croyons au « vrai », au traditionnel, et nous ne sommes pas pressés. Le rôle du baril de chêne est beaucoup plus que d’ajouter des saveurs, il consiste surtout à créer une micro oxydation du vin qui lui ajoute rondeur, saveur et équilibre des tanins. Et pourquoi des barils français? Parce que les goûts apportés par ces fûts sont plus délicats: vanille, caramel, épices (selon la provenance du chêne, le fabricant, le brûlage…)
Nos installations au chai
Un avantage important au Vignoble Les Murmures consiste à travailler sur trois niveaux (étages) différents. Lors des récoltes en septembre, les récoltes sont acheminées sur la terrasse, où nous faisons le contrôle de qualité, l’égrappage, le foulage et la presse des raisins. Puis la fermentation primaire est démarrée dans une cuve double paroi, ainsi nous pouvons contrôler et ralentir les températures de fermentation grâce à un système de refroidissement afin de préserver les délicats arômes des moûts. Lorsque la fermentation alcoolique est complétée, nous pouvons transférer le vin à la cuverie, un étage plus bas, sans utiliser de pompe, en utilisant simplement la gravité. Le vin pourra ainsi compléter sa deuxième fermentation bactérienne. Nous procédons ensuite à de fréquents soutirages et transferts de cuve afin de nettoyer et clarifier les vins naturellement. Et ils passeront tout l’hiver à une température assez fraîche pour précipiter naturellement le surplus d’acidité. Nous travaillons nos vins le plus naturellement possible.
Chaque cépage est vinifié séparément. Au printemps nous devons procéder aux assemblages. C’est là que nous devons faire plusieurs essais, afin d’avoir les meilleurs assemblages. Dure tâche que de goûter!!! Nous avons aussi la collaboration d’une équipe de goûteurs. Ils ne sont pas nécessairement des experts en vinification, mais ils acceptent de goûter sérieusement selon un protocole que nous avons élaboré et validé.
Nous procédons aux assemblages. Nous privilégions faire des filtrations légères, juste pour rendre les vins clairs, limpides et brillants, mais nous ne faisons pas de filtration stérile pour ne pas dépouiller les vins de leurs flaveurs. Nous pouvons ensuite procéder à l’embouteillage, qui est réalisé a un niveau plus bas, dans la salle d’embouteillage. Cette étape peut donc se faire par gravité, ce qui est particulièrement intéressant: il n’y a pas d’entrée massive d’oxygène dans le vin, ce qui nous permet de limiter les quantités de sulfites ajoutées, en deçà des normes exigées pour les vins vendus dans les grandes surfaces.
Nos méthodes de vinification
Au Vignoble Les Murmures, nous utilisons des méthodes de vinification peu communes au Québec. Depuis 20 ans, nous explorons plusieurs possibilités de valoriser les cépages que nous produisons. Ayant réalisé un brevet en œnologie en 2011 à Beaune, en Bourgogne, nous avons découvert de nouvelles façons de faire. Voici comment nous procédons.
Pour le vin blanc l’Escogriffe, nous faisons une fermentation sur lies, en tonneau de chêne français avec bâtonnage, ce qui donne un vin « beurré », complexe, très rond et velouté. Nous disposons de supports à barils qui nous permettent de faire ce bâtonnage avec facilité et sans avoir à ouvrir les tonneaux.
Pour le vin rouge l’Effronté, nous procédons à une macération carbonique avant la fermentation plus traditionnelle. Ceci consiste à faire macérer les grappes entières dans une cuve saturée en gaz carbonique pendant une dizaine de jours : il y a alors une réaction enzymatique qui va exacerber les arômes fruités des raisins. Nous faisons ensuite une fermentation traditionnelle à la suite de cette macération.
En ce qui concerne le vin rouge le Chenapan, nous faisons une fermentation traditionnelle avec une longue macération pelliculaire. Nous procédons à un vieillissement en barrique de chênes français pour une période de un an à 18 mois selon l’âge des barils. Le secret du Chenapan est dans le temps: aucune bouteille n’est vendue avant 4 ans.
Pour nos vins fortifiés, nous en faisons des vins doux naturels, comme les muscats et les portos: nous démarrons une fermentation que nous allons interrompre à un moment très précis, avec un ajout d’alcool, ce qui nous permet de conserver des sucres résiduels de nos raisins. Nous procédons ensuite à la méthode Solera pour le vieillissement en barrique.
Pour faire le suivi des vinifications et des assemblages, nous travaillons avec l’aide d’experts en Œnologie : Jérémie d’Hauteville, ainsi que Patrick Fournier. Nous sommes en constante recherche pour améliorer nos produits.
Nous ne visons pas faire plus de vins, mais faire mieux.